இயற்கை வறுத்த, வறுத்த மற்றும் கலந்த காபி: அவை எவ்வாறு வேறுபடுகின்றன?

உலகில் அதிகம் நுகரப்படும் பொருட்களில் காபி ஒன்றாகும். இன்று மூன்றாம் அலை, புதிய போக்குகள் மற்றும் பாரம்பரியமாக காபி கலாச்சாரம் இல்லாத நாடுகளுக்கு அதன் விரிவாக்கம் என்று அழைக்கப்படும் புதிய பொற்காலத்தை அனுபவித்து வருகிறது. நாங்கள் மிகவும் வல்லுநர்களைக் கோரவில்லை என்றாலும், எந்தவொரு காபி தயாரிப்பாளரும் தெரிந்து கொள்ள வேண்டிய சில கருத்துக்கள் உள்ளன, வறுத்தலில் தொடங்கி . இது எதைக் கொண்டுள்ளது? இயற்கை, வறுத்த மற்றும் கலப்புக்கு இடையிலான வேறுபாடுகள் என்ன?

ஒரு காபி தொழில்முறை இந்த சொற்களில் வறுத்தெடுப்பதைப் பற்றி பேசவில்லை. எந்தவொரு நல்ல காபியும் ஒரு இயற்கை வறுத்தலில் இருந்து தொடங்குகிறது, அதன் குறிப்பிட்ட குணாதிசயங்கள் ஒவ்வொரு வகை பீன்களிலிருந்தும் சிறந்ததைப் பெற மாஸ்டர் ரோஸ்டரின் நிபுணத்துவத்தைப் பொறுத்தது. ஆனால் சூப்பர் மார்க்கெட்டில் சராசரி நுகர்வோர் மூன்று வகையான காபியை எதிர்கொள்கிறார்: இயற்கை, வறுத்த மற்றும் கலப்பு . எனது தாழ்மையான கருத்தில், கடைசி இரண்டு மறைந்து போக வேண்டும்.

காபி வறுத்தெடுப்பது என்றால் என்ன, அது ஏன் மிகவும் முக்கியமானது?

ஒரு உண்மையான நல்ல கப் காபியை அடைவது அவ்வளவு எளிதானது அல்ல, மேலும் இது பல்வேறு காரணிகளைப் பொறுத்தது. நாங்கள் மிகவும் சிக்கலான கேள்விகளில் சிக்கப் போவதில்லை, ஆனால் வழக்கமாக காபி குடிக்கும் எவரும் குறைந்தபட்சம் வறுத்தெடுக்கும் கட்டம் ஏன் அவசியம் என்பதையும், அது குடிப்பழக்கத்தை எவ்வாறு பாதிக்கிறது என்பதையும் புரிந்து கொள்ள வேண்டும் என்று நான் நினைக்கிறேன் .

பச்சை காபி என்பது உட்செலுத்தலைத் தயாரிக்க முன் பீன்ஸ் அசல் வடிவம். இது “மூல” காபி, சேகரிக்கப்பட்டு, அதன் ஷெல்லிலிருந்து பிரித்தெடுக்கப்பட்டு உலர்த்தப்படுகிறது. இது ஒரு மென்மையான மற்றும் புதிய அமைப்பைக் கொண்டுள்ளது மற்றும் சிறிய அல்லது நறுமணம் இல்லை. வறுத்தெடுக்கும்போது, ​​ரசாயன செயல்முறைகள் நடைபெறுகின்றன, அவை தானியத்தை முழுவதுமாக மாற்றும், அதன் ஆர்கனோலெப்டிக் பண்புகளை வளர்க்கின்றன.

வறுத்த காபி இருண்டது, கடினமானது மற்றும் மிருதுவானது , சிக்கலான நறுமணத்தைத் தருகிறது மற்றும் அதன் எண்ணெய்கள் பிரித்தெடுக்கப்பட்டதால் அதிகமாகவோ அல்லது குறைவாகவோ பளபளப்பாக இருக்கும். இதுதான் காபி உட்செலுத்துவதற்கு தரையில் உள்ளது, மேலும் வறுத்ததிலிருந்து காபியை தயாரிப்பதற்கு குறைந்த நேரம் கடந்து செல்வது சிறந்தது. இது வறுத்த தருணம், பீன்ஸ் சுவையை இழக்கத் தொடங்குகிறது, எனவே சரியான தேதியைக் குறிக்கும் ரோஸ்டர்கள் அல்லது சிறப்பு கடைகளில் இருந்து காபி பீன்ஸ் வாங்குவது நல்லது.

வறுத்த வகையைப் பொறுத்து, பீன்களில் வெவ்வேறு முடிவுகள் எட்டப்படும், இது குறிப்பிட்ட குணாதிசயங்களைக் கொண்ட ஒரு காபியைக் கொடுக்கும். சரியான வறுவல் எப்படி என்பது பற்றி நிறைய விவாதங்கள் உள்ளன, மேலும் ஒரு நல்ல ரோஸ்டரின் ரகசியம் ஒவ்வொரு வகையான காபிக்கும் ஒவ்வொரு வகை தயாரிப்புக்கும் மிகவும் பொருத்தமான வகையை எவ்வாறு தேர்வு செய்வது என்பதை அறிவதுதான் .

எனவே, வறுத்த விளையாட்டுக்கு ஒரே மூலப்பொருளிலிருந்து முற்றிலும் மாறுபட்ட காபி உட்செலுத்துதல்களைப் பெறலாம். இயந்திரம், வெப்பத்தைப் பயன்படுத்துவதற்கான வழி மற்றும் அதன் வெப்பநிலை, நேரம் அல்லது அளவு ஆகியவை வறுத்தலை பாதிக்கும் சில மாறிகள் , எனவே இறுதி காபி. இந்த வழியில் நீங்கள் அதிக அல்லது குறைந்த காஃபின், அதிக பழம் அல்லது புகைபிடித்தல் போன்றவற்றைக் கொண்டு அதிக தீவிரமான அல்லது மென்மையான காஃபிகளைப் பெறுவீர்கள்.

வறுத்த வகைகள் மற்றும் அவற்றின் பண்புகள்

பரவலாகப் பார்த்தால், மூன்று முக்கிய வகை வறுத்தல்களுக்கு இடையில் வேறுபடுத்தி அறியலாம் , அவற்றுக்கிடையே இடைநிலை டிகிரி உள்ளது. அவை நிறத்தில் வேறுபடுகின்றன மற்றும் வறுத்தலின் நேரம் மற்றும் வெப்பநிலையைப் பொறுத்தது.

• ஒளி, தெளிவான அல்லது இலவங்கப்பட்டை சிற்றுண்டி . தானியங்கள் மிகவும் லேசான நிறம் மற்றும் சிறிய பிரகாசத்தைக் கொண்டிருக்கின்றன, ஏனெனில் எந்த எண்ணெய்களும் வெளியிடப்படவில்லை. நறுமணம் பழம் மற்றும் ஓரளவு குடலிறக்கம், தாவரத்தின் இயற்கையானவை. அதிக அமிலத்தன்மை உணரப்படுகிறது மற்றும் இது அதிக காஃபின் கொண்ட ஒரு காபி ஆகும். ஏரோபிரெஸ், வி 60 அல்லது சிபான் வடிகட்டி காபி இயந்திரங்களுடன் தோற்றம் மற்றும் விரிவாக்கத்தின் சிறப்பு காஃபிகளுக்கு இது பரிந்துரைக்கப்படுகிறது.
• நடுத்தர வறுவல் . காபியில் ஏற்கனவே அதிக கசப்பான குறிப்புகள் மற்றும் பழுப்பு நிறத்தின் இருண்ட நிழல் உள்ளது. சர்க்கரைகளின் கேரமலைசேஷன் காரணமாக நறுமணங்கள் தீவிரமடைகின்றன, கேரமல் மற்றும் கோகோவை நினைவூட்டுகின்ற குறிப்புகளை எடுத்துக்காட்டுகின்றன. இது பொதுவாக எஸ்பிரெசோ காபி தயாரிக்க பயன்படுகிறது.
• இருண்ட வறுவல் . பீன்ஸ் தெளிவாக வறுத்தெடுக்கப்படுகிறது, மிகவும் இருண்ட வறுத்தலின் விஷயத்தில் கிட்டத்தட்ட கருப்பு நிறத்தை அடைகிறது. பல எண்ணெய்கள் வெளியிடப்படுகின்றன, மேலும் இது அதிக உடலைப் பெறுகிறது. இது சிறிய காஃபின், குறைந்த நறுமணம் மற்றும் குறைந்த அமிலத்தன்மை கொண்ட ஒரு காபி ஆகும், ஆனால் மிகவும் உச்சரிக்கப்படும் மற்றும் "வலுவான" சுவையுடன், கசப்பான, புகை மற்றும் காரமான குறிப்புகளுடன். வடிகட்டி காபி தயாரிப்பாளர்கள் அல்லது குளிர் கஷாயம் நுட்பங்களுக்கு பரிந்துரைக்கப்படவில்லை.

வறுத்த காபியின் தீமை மற்றும் கலவையின் குழப்பம்

ஒரு பல்பொருள் அங்காடி அல்லது சாதாரண அண்டை கடையில், "இயற்கை" என்று குறிக்கப்பட்ட காபியை மட்டுமே பார்ப்போம், பொதுவாக நாம் குறிப்பிட்ட வறுத்த வகைகளை வேறுபடுத்தாமல். ஆனால் நாங்கள் வறுத்த காபியைக் கண்டுபிடிப்போம் , அது சரியாக என்ன? தெளிவாக இருக்கட்டும்: வறுத்தெடுப்பது நல்ல காபிக்கு எதிரான குற்றம்.

கண்டுபிடிப்பாளரும் தொழிலதிபருமான ஜோஸ்-கோமேஸ் தேஜெடோர் தான் 19 ஆம் நூற்றாண்டின் இறுதியில் ஒரு காபி வறுத்த முறையை வகுத்தார் , விரைவில் தனது நிறுவனமான கபேஸ் லா எஸ்ட்ரெல்லாவிற்கு காப்புரிமையைப் பெற்றார், இது இருபது ஆண்டுகளாக பிரத்தியேகமாக வைத்திருந்தது. கியூபா சுரங்கத் தொழிலாளர்கள் காபி பீன்களை சர்க்கரையுடன் போர்த்தியிருப்பதைக் கண்டுபிடித்தபோது அவருக்கு அது ஏற்பட்டது, எனவே அவர் நம் நாட்டில் வறுத்தெடுக்க இந்த முறையைப் பயன்படுத்தினார்.

வறுத்த முறை தானியங்களை சர்க்கரையுடன் வறுத்தெடுப்பதைக் கொண்டுள்ளது - பொதுவாக வலுவான, அரபிகாவை விட குறைந்த தரம் கொண்டது. இந்த செயல்பாட்டில், சர்க்கரை உருகி, அது எரியும் வரை கேரமல் செய்து , காபியை மடக்குகிறது. இது ஒரு பாதுகாப்பு அடுக்கை திறம்பட உருவாக்குகிறது, இது பீன்ஸ் விரைவில் கெட்டுப்போவதைத் தடுக்கிறது, ஆனால் இதன் விளைவாக மிகவும் இருண்ட, கசப்பான மற்றும் மிகவும் வலுவான காபி எரிந்த சுவையுடன் இருக்கும்.

போருக்குப் பிந்தைய காலத்திலிருந்து ஸ்பெயின் அனுபவித்த கடினமான சூழ்நிலை வறுத்த முறையை மிகவும் பிரபலமாக்கியது, ஏனெனில் கோட்பாட்டில் இது உற்பத்தியின் ஆயுளை நீட்டிக்கிறது மற்றும் அதே அளவு தானியத்துடன் காபியைப் பிரித்தெடுக்க அனுமதிக்கிறது. பிரச்சனை என்னவென்றால், இது போன்ற காபி குடிப்பதை நாம் பழக்கப்படுத்திக்கொள்கிறோம், மிகவும் வலுவான மற்றும் மிகவும் கருப்பு காபி மட்டுமே நல்லது , அல்லது அதற்கு அதிகமான காஃபின் உள்ளது என்ற பொதுவான கருத்து இன்னும் உள்ளது - அது எதிர்மாறாக இருக்கும்போது.

பனோரமா கொஞ்சம் கொஞ்சமாக மாறுகிறது, இருப்பினும் வறுத்த உள்நாட்டிலும் விருந்தோம்பலிலும் மிகவும் பரவலாக உள்ளது, கலப்பு காபி வடிவத்தில் அதிகம். இது சற்றே குழப்பமான வார்த்தையாகும், இது வறுத்த காபியுடன் இயற்கையான வறுத்த காபி பீன்களின் மாறுபட்ட விகிதத்தில் மட்டுமே சேர்க்கப்படுவதைக் குறிக்கிறது , மேலும் மென்மையாக்கப்பட்டது, ஆனால் அதன் அனைத்து தீமைகளையும் இழுக்கிறது.

வறுத்தெடுப்பதற்குப் பலர் இருக்கிறார்கள், ஏனென்றால் அவர்கள் வாழ்நாள் முழுவதும் தங்கள் பட்டியில் எப்போதும் குடிப்பார்கள். ஒரு வலுவான காபியுடன் நாளைத் தொடங்குவது, இது முதல் சிப்பில் உங்களை முகத்தில் அடித்தது, பல பழக்கவழக்கங்களுக்கானது , இது மற்றொரு "மென்மையான" ஒன்றை விட புத்திசாலித்தனமாக இருக்கும் என்று தவறாக நம்புகிறது. சிறப்பு காபியில் ஆர்வம் காட்டாத ஹோட்டல் உரிமையாளர் வழக்கமாக விருந்தோம்பலுக்காக சிறப்பு காபியை வாங்குகிறார், இதில் பொதுவாக வறுத்த அல்லது கலப்பு அடங்கும், ஏனெனில் இது முக்கிய பிராண்டுகளால் முன்னரே தேர்ந்தெடுக்கப்படுகிறது.

ஏன் எப்போதும் இயற்கை காபியை தேர்வு செய்ய வேண்டும்

வறுத்த அல்லது கலப்பதை விட்டுவிட்டு, எப்போதும் இயற்கை வறுத்த காபியில் பந்தயம் கட்ட வேண்டும் என்று நாங்கள் கடுமையாக பரிந்துரைக்கிறோம் என்பது ஏற்கனவே தெளிவாகிவிட்டது என்று நினைக்கிறேன். இந்த வழியில் மட்டுமே ஒரு நல்ல காபியின் நுணுக்கங்களை நாம் உண்மையிலேயே பாராட்டலாம் மற்றும் அதன் அனைத்து ஆர்கனோலெப்டிக் குணாதிசயங்களையும் மறைக்காமல் சுவைக்க முடியும். சர்க்கரை அல்லது பால் தேவையில்லாமல் ஒரு காபி இனிமையாக இருக்கும் என்பதை நாங்கள் கண்டுபிடிப்போம்.

வறுவல் என்பது கசப்பானது அல்ல, அது உங்கள் தொண்டையை கிட்டத்தட்ட எரிக்கிறது, அந்த காரணத்திற்காக ஒன்று அல்லது இரண்டு சர்க்கரைகள் இல்லாமல் யாரும் அதைத் தாங்க முடியாது. இது இயற்கை காபி மற்றொரு பயன்படுத்தி நாம் சில நேரங்களில் நாம் ஒரு தினசரி அடிப்படையில் குடிக்கும் சகல கூடுதல் சர்க்கரை நினைக்கும் போது எண்ண மறந்து சர்க்கரை இன்னும் ஒரு பரிமாறும் தவிர்த்திட.

வறுத்தலை விரும்பும் மக்கள் இருப்பார்கள் என்று எனக்குத் தெரியும். சில நிறுவனங்கள் அல்லது ஹோட்டல் நிறுவனங்களுக்கு இது அதிக லாபம் தரக்கூடியது, அதன் வாடிக்கையாளர்கள் நல்ல உணவை சுவைக்கும் காபியைத் தேடுவதில்லை மற்றும் வாழ்நாளில் அவர்களின் வலுவான கருப்பு காபியுடன் காலையைத் தொடங்குவதாக மட்டுமே நம்புகிறார்கள். மோசமான காபி பரிமாறப்படுவதில் வறுத்த ஒரே குற்றவாளி அல்ல என்பதையும் நான் அறிவேன் ; இருப்பினும் இயற்கை வறுத்தெடுப்பது இருக்கலாம், பீன்ஸ் மோசமாக இருந்தால், மோசமாக நடத்தப்பட்டால் அல்லது காபி தயாரிப்பாளர் நன்கு பயன்படுத்தப்படாவிட்டால், இதன் விளைவாக எதிர்மறையாக இருக்கும்.

காபி வாங்கும் அல்லது குடிக்கும் அனைவருக்கும் அவர்கள் எதைச் செலுத்துகிறார்கள் என்பதையும் அவர்கள் பெறவிருக்கும் முடிவுகளையும் சரியாக அறிவார்கள் என்று நம்புகிறேன் . காபியின் உற்சாகமான மற்றும் சுவையான உலகில் கொஞ்சம் ஆழமாக ஆராய்வதில் உண்மையிலேயே ஆர்வமுள்ளவர்கள், எப்போதும் ஒரு இயற்கை வறுத்தலைத் தேர்ந்தெடுத்து புதிய வகைகளை முயற்சிக்க ஊக்குவிக்கப்படுகிறார்கள். முடிவில் முக்கியமானது நம் கோப்பையை அனுபவிப்பதுதான்.

புகைப்படங்கள் - iStock.com - Pixlr
Live to the Palate - அதிக காபி விவசாயிகளுக்கு காபியுடன் 19 சமையல் வகைகள் தட்டுக்கு வாழ்க - வீட்டில் சிறந்த காபியைத்
தயாரிக்க 11 உதவிக்குறிப்புகள்